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Rinden-Know-how zu unseren Tomme-Typen

Die Geschichte der Käseherstellung ist ein "Naturgeschichte", in der die Tiere, die Mikroorganismen, die handwerklichen Eigenheiten einer Region interagieren und typische Produkte hervorbringen. In ihrer Ursprungsregion begeistern sie uns meist, sie liegen überall auf den Märkten und somit zweifeln wir deren Qualität und ihr Aussehen auch gar nicht an.

Auf unseren Tisch importiert sehen wir manche Spezialitäten plötzlich in einem ganz anderen Licht. Auf einmal verunsichert uns das, was uns Außerlandes gar nicht als negativ auffiel, Pilze, Hefen, Rinden …

Nachfolgend beschreiben wir den Tomme-Bewuchs, weil wir dazu immer wieder befragt werden.

Folgende Entwicklung geht vor sich:

  • In frischem Zustand bildet sich eine elfenbeinfarbene Hefe (Geotrichium candidum) die auch ca. 2 Monate nachweisbar bleibt.

  • Ab dem 10. Tag (da ist der Käse aber noch nicht im Handel) kommen flauschige Schimmelpilz-Bouquets von verschiedenen grauen Mucor-Typen, die schließlich den ganzen Käse einhüllen und einen Monat lang die dominante Flora bestimmen, dazu. In diesem Zustand kommt er in den Handel.

  • Ab dem 3. Monat kann man kurz- (M. fuscus), mittel- (M. plumbeus) und langwachsende Mucor-Pilze (M. sinensis) nachweisen.

    Ab dieser Zeit findet auch eine Veränderung in der Zusammensetzung der Pilze statt. Es bildet sich ein weißer, beige-rosé-farbener Pilzbelag (Scopulariopsis candida und brevicaulis).

    Die Rinde darf sich farbenfroh entwickeln, wie auf dem Bild oben, das wir in unserem Lager aufgenommen haben. Es wachsen braune (Scopulariopsis fusca), schwefelgelbe (Chrysosporium sulfureum) und backsteinrote Punkte (Sporendonema casei) auf dem Tomme.

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