In Deutschland wird der Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt. (siehe Käseverordnung §6) Käse wird in fünf Gruppen unterteilt: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfeste Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse.

Entscheidend für die Einordnung in die einzelnen Käsegruppen ist die Höhe der Trockenmasse (alle Käsebestandteile minus Wasser). Je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist er. Hartkäse ist somit die Käsesorte mit der höchsten Trockenmasse.