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Geschichte

Woher rührt die Käsevielfalt?

Auf der Welt gibt es, je nach Quellenangaben, tausende von Käsesorten. Die Vielfalt hat zahlreiche Gründe:

Klimatische Verhältnisse der Länder

So wurde beispielsweise Bergkäse zur langen Lagerung für kalte Winter hergestellt. Lake-Käse wiederum hielten sich bei heißen Temperaturen gut und deckten gleichzeitig das Salzdefizit durch häufiges Schwitzen.

Vielfältige Vegetation der Herkunftsländer

Nicht umsonst werden Käse auf ihre Region geschützt, weil sie nur dort ihre typischen Geschmackseigenschaften erhalten. Deshalb gibt es ja den geographischen Herkunftsschutz.

Ideenreichtum und Forschungsdrang 

Käsehersteller und Technologen haben natürlich seit jeher geforscht und weiterentwickelt. Hierfür ist der Camembert, der ursprünglich einen Blauschimmelrasen durch Penicillium camemberti hatte, ein gutes Beispiel. Aus dem Blauschimmel hat das Laboratoire Roger im Jahr 1910 einen weißen Schimmel, nämlich Penicillium candidum, herausgezüchtet. Dieser wurde dann zukünftig auch für die Reifung des Camemberts eingesetzt.

Besondere Orte

Manchmal mag es Zufall gewesen sein, ein anderes Mal glückliche Fügung oder das Ende einer langen Suche, dass man Orte gefunden hat, an denen Käse optimal reift.

Da gibt es Felsenkeller, stillgelegte Eisenbahntunnel, ein Fort vergangener Zeiten, oder einfach einen Berg, der in vorgeschichtlicher Zeit einmal zusammenbrach, wie der Berg Combalou in dem der Roquefort seit Jahrhunderten reift.

Bedarf nach transportfähigen und haltbaren Käsesorten

MARTIALS führte den Hafen von „Portus Lunaea“ in der Nähe des heutigen La Spezia an von dem aus bereits 1 n. Chr. Käse verschifft wurde. Für solche zeitaufwendigen Transporte eigneten sich nur strapazierfähige, stabile Käse mit hohem Trockenmassegehalt, wie z.B. Parmesan und Grana Padano.

Suche nach Neuem

Natürlich folgen Hersteller auch den Wünschen und Forderungen der Konsumenten, der Gourmets und Feinschmecker nach Sorten mit besonderen Eigenschaften, wie z.B. Käse mit süßen und pikanten Zugaben, besonderer Affinage oder Käse aus roher Milch sowie Ziegen- und Schafmilch.

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