Zu Besuch auf der "Ferme de la Tremblaye"
Einen Tag nach der Messe in Paris haben wir die Nähe zu einem neuen Käsehersteller der Vallée Verte genutzt und ihn besucht. Der Bauer...
Herstellung und Reifung
Die Käseherstellung ist wohl die älteste Art, Milch zu verwerten. Prinzipiell hat sich das uralte Verfahren seit Jahrtausenden nicht verändert. Solange Milchwirtschaft betrieben wird versucht man, das leicht verderbliche Eiweiß für den menschlichen Genuss haltbar zu machen.
Schweizer Käsetradition - Rohmischkulturen
Käse aus der Schweiz gehören zu den besten der Welt. Verantwortlich für die Qualität sind die Käserinnen und Käser mit jahrhunderte...
Wegen Corona: Änderungen von Herstellungsbedinungen bei AOP-Käsesorten
Wegen der Pandemie sind in Frankreich die Herstellungs- bedingungen für mehrere Käsesorten mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AO...
Weiterlesen … Wegen Corona: Änderungen von Herstellungsbedinungen bei AOP-Käsesorten
"Fromagissons" gegen Covid-19!
Covid-19: Wir müssen das französische Käseerbe retten, so die Käsemacher! Ein Aufruf zum Käsekonsum!
Calciumchlorid bei der Käseherstellung
Calciumchlorid ist ein Salz, das bei der Herstellung von Käse als Zusatzstoff erlaubt ist. Ein ADI-Wert "acceptable daily intake" ist ni...
Unterschied zwischen Biokäse und konventionellem Käse | Die Herstellung
Nur Bio-zertifizierte Betriebe dürfen Biokäse herstellen und handeln. Jährliche Kontrollen überprüfen alle Stufen, von der Produktio...
Weiterlesen … Unterschied zwischen Biokäse und konventionellem Käse | Die Herstellung
Unterschied zwischen Biokäse und konventionellem Käse | Die Landwirtschaft
Der Unterschied zwischen konventionellem Käse und Biokäse fängt schon dort an wo die Milch gewonnen wird, auf dem Bauernhof der ökolo...
Weiterlesen … Unterschied zwischen Biokäse und konventionellem Käse | Die Landwirtschaft
Camembert - Kompromiss | Einigung in einem jahrelangen Streit
Nach jahrelangem Streit um die Bezeichnung „Camembert“ hat sich die französische Branche auf einen Kompromiss geeinigt.
Weiterlesen … Camembert - Kompromiss | Einigung in einem jahrelangen Streit
Was wächst denn da?
Sobald ein Käse zur Reifung gelegt wird wachsen auf seiner Rinde automatisch Hefen und Schimmel.
Pflanzliches "Lab" aus den Blütenständen der Spanischen Artischocke
Für den Pecorino delle Balze Volterrane wird die Milch ausschließlich mit pflanzlichem "Lab" zur Gerinnung gebracht.
Weiterlesen … Pflanzliches "Lab" aus den Blütenständen der Spanischen Artischocke
Wie funktioniert die Käseherstellung?
Die Käseherstellung ist wohl die älteste Art, Milch zu verwerten. Prinzipiell hat sich das uralte Verfahren seit Jahrtausenden nicht ve...
Welche Wärmebehandlungen gibt es für Käsereimilch?
Für Rohmilchkäse darf ausschließlich „Rohmilch“ verwendet werden, die laut Gesetz als „unverändertes Gemelk von Nutztieren, das...
Weiterlesen … Welche Wärmebehandlungen gibt es für Käsereimilch?
Welche Aufgaben haben Milchsäurebakterien?
Als erste Käse hergestellt wurden, machten sich die Menschen die Spontansäuerung der Milch zunutze, ohne zu wissen, dass diese durch di...
Was ist Lab und Labersatzstoff?
Lab ist ein Enzym, das von Natur aus im Kälbermagen vorhanden ist. Dort hat es die Aufgabe, das Milcheiweiß der Mutterkuh zu verdauen.
Welche Schimmelpilzkulturen gibt es?
Sobald ein Käse zur Reifung gelegt wird wachsen automatisch Hefen und Schimmel auf seiner Rinde.
Wie darf sich ein Frischkäse entwickeln?
Auf einem Frischkäse sollte gar nichts wachsen.
Was darf auf einem Weichkäse wachsen?
Diese Käsegruppe hat durch ihren relativ hohen Wassergehalt immer eine aktive Rindenflora auf der es wächst und gedeiht.
Welcher Schimmel wächst auf Ziegenkäse?
Hier wachsen punktartig blau-güne Pilze, die schließlich den ganzen Käse überziehen.
Wie darf sich Edelpilzkäse entwickeln?
Mit blauen oder grünen Pilzen.
Welche Schimmel sind auf Schnitt- und Hartkäse normal?
Hier gibt es viele verschiedene Möglichkeiten.
Weiterlesen … Welche Schimmel sind auf Schnitt- und Hartkäse normal?
Wie verläuft die Käsereifung?
Die Käsereifung ist ein biochemischer Prozess bei dem sich aus einem nahezu geschmacksneutralen Rohkäse ein wohlschmeckender, geschmeid...
Wie entstehen Käsearomen?
Käsearomen entstehen durch den Abbau der Milchinhaltsstoffe während der Käsereifung.
Was ist ein Affineur?
Einen Käse perfekt reifen zu lassen ist eine Kunst. Affineure, sogenannte Käseverfeinerer, sind Koryphäen auf diesem Gebiet.
Wann gibt es die besten Käse?
Bedingt durch die Fütterung haben Käse den schönsten Geschmack, wenn es die beste Milch gibt. Grünfutter in einwandfreiem Zustand ist...
Welche Käserinde ist essbar?
Generell gilt, dass die natürlich gereifte Käserinde essbar ist. Ob sie einen besonderen Genuss verspricht ist Ansichtssache.
Wann ist Silagefütterung bei Käse heikel?
In der Landwirtschaft werden Grünfutter, Mais und Rübenblätter gehäckselt, im Silo dicht gepackt und für den Winter eingesäuert. Es...