Welche Schimmelpilzkulturen gibt es?

Sobald ein Käse zur Reifung gelegt wird wachsen automatisch Hefen und Schimmel auf seiner Rinde. Diesen natürlichen Prozess steuert man, indem man die gewünschten Schimmelpilzkulturen bereits in die Milch gibt. Im Übrigen befinden sich diese auch überall in den Reifekellern.

Unter Edelschimmel versteht man im Lebensmittelbereich grundsätzlich Schimmelpilzkulturen, die ein Produkt nicht verderben, sondern geschmacklich aufwerten oder haltbarer machen.

Schimmelpilze sorgen bei der Käsereifung für vielfältige Aromen. Das liegt an deren eiweiß- und fettabbauenden Aktivitäten. Gleichzeitig bildet sich durch das Edelpilzwachstum eine schützende Rinde.

Besonders häufig werden Schimmelpilze der Gattung Penicillium verwendet. Der Name Pinselschimmel verweist auf die Form und zeigt an, dass sie pinselförmige Konidienträger bilden.

Die berühmteste Hefekultur ist Geotrichum candidum, die insbesondere auf der Rinde von Weichkäsen mit Schimmelpilzen wächst. Sie entsäuert die Käseoberfläche und fördert so die Reifungsflora.

Da immer wieder die Frage auftaucht welches Wachstum nun noch „normal“ und somit gewünscht ist haben wir in den nachfolgenden Nachrichten die typischen Merkmale zu jeder Käsegruppe zusammengefasst.

Frischkäse

Diese Käsegruppe isst man frisch, wie z.B. Fromage Blanc von Vallée-Verte, ein Frischkäse nach traditioneller Methode hergestellt. Auf einem als „Frischkäse“ deklarierten Käse sollen keine Hefen und Schimmelpilze wachsen. Er ist nicht zum Weiterreifen gedacht. Es gibt Ziegenkäse die wie Frischkäse aussehen aber als Weichkäse deklariert sind. Hier ist eine Reifung mit Hefen und Pilzen sogar erwünscht.

Weichkäse

Diese Käsegruppe hat durch ihren relativ hohen Wassergehalt immer eine aktive Rindenflora auf der es wächst und gedeiht. Käsemeister und Affineure sorgen für die Entwicklung einer perfekten Rinde, die den Käse schützt und ihm einen typischen Geschmack verleiht.

Weichkäse mit weißem Edelpilz:

Haben Weichkäse einen weißen Pilz ist Penicillium candidum im „Spiel“, wie z.B. auf Camembert und Brie. Durch seine schnelle Ausbreitung auf der Käseoberfläche hemmt er das Wachstum anderer, unerwünschter Schimmelarten, wie Mucor oder Grünschimmel.

Weichkäse mit zarter hefeartiger Flora:

Geotrichum candidum, umgangssprachlich auch weißer Milchschimmel genannt, ist taxonomisch eine Hefe. Aufgrund seiner Erscheinung, schwankt zwischen hefig und schimmelig, erfolgt seine Einordnung zwischen Schimmel und Hefen. Er entsäuert die Käseoberfläche und steuert so das Wachstum von Edelschimmel und Rotkulturen. Geotrichum candidum erzeugt als hefeartiger Stamm weiße bis cremefarbene, manchmal fast durchsichtige Kolonien. Es gibt auch einen schimmelpilzartigen Stamm der ein hohes, lockeres oder filziges Luftmycel bildet.

Weichkäse mit Rotkultur

Brevibacterium linens ist kein Pilz sondern ein Bakterium und ein wichtiger Bestandteil der sogenannten Rotschmierflora. Durch das Waschen der Käse entwickelt sich das Brevibacterium linens, erzeugt ein typisches Aroma, die gewünschte Farbgebung und einen Schutz gegen Fremdschimmelbewuchs. Weil das Waschen zu seiner Herstellungsweise gehört ist es durchaus üblich, kleine Stellen schwarzen oder grünen Schimmels mit etwas Salzwasser zu entfernen. Wenn Sie hierzu mehr wissen möchten lesen Sie hierzu die Nachricht "Was versteht man unter einer Rotkultur? Interview mit der KÄSETHEKE.

Weichkäse mit gemischter Flora (Crôute-Mixte):

Das sind Sorten, bei denen sich auf der Rinde zunächst eine Rotkultur entwickelt auf der dann ein Pilz wachsen soll, den man dann natürlich mitessen kann. Das sind die sogenannten Crôute-Mixte-Käsetypen, wie zum Beispiel Écorce de Sapin von Vallée-Verte.

• Bei Weichkäsespezialitäten aus roher Milch, wie zum Beispiel bei Brie de Meaux oder Camembert de Normandie, kann sich nach einer gewissen Reifezeit eine rötliche Färbung entwickeln, was kein Zeichen für schlechte Qualität sondern für zunehmende Reifung Die rötliche Färbung wird durch die in der Rohmilch vorhandenen Rotkulturbakterien (Brevibacterium linens) hervorgerufen.

Ziegenkäse

Auf Ziegenkäse wächst noch heute der ursprüngliche Edelpilz Penicillium camemberti. Er unterscheidet sich von Penicillium candidum (dem heutigen Camembert-Schimmel) durch seine Farbe, die nach einigen Tagen von weiß nach blau wechselt. Obwohl er die Urform des Camembert-Schimmels ist wird er heute fast nur noch für ganz spezielle Produkte, wie beispielsweise Ziegenkäse, eingesetzt, denen er ein eigenes, sehr feines Aroma verleiht. Der Penicillium camemberti wächst, nachdem Hefen die Oberfläche der Käse entsäuert haben. Im Hefestadium hat Ziegenkäse einen gelben Touch. Nach ca. 7-8 Tagen entwickelt sich Penicillium camemberti zunächst fleckenweise, bis er schließlich die gesamte Rinde weiß-blau überzieht. Die Reifezeit der Käse ist abhängig von der Größe und dem gewünschten Grad der Reifung (frisch, halbreif, reif), sie kann 2 Wochen bis drei Monate dauern.

Im Katalog von Vallée-Verte deutet im Übrigen der Begriff affiné(e) darauf hin, dass der Ziegenkäse weiterreifen kann. Ein klassischer Vertreter zum Weiterreifen ist der Sainte-Maure von Vallée-Verte.

Edelpilzkäse

Die Charakteristik dieser Käsegruppe ist der Edelpilz im Käseteig, wie z.B. bei Roquefort. Damit der Schimmel dort wächst werden die Käse mit Luftkanälen durchsetzt, das nennt man Pikieren. Auf diese Weise gelangt Sauerstoff in das Innere und der Edelpilz kann sich entwickeln.

Penicillium roqueforti findet bei der Herstellung der verschiedenen Edelpilzkäsespezialitäten Verwendung. Sein Wachstum bewirkt die typische grüne bis blaue Marmorierung und schränkt gleichzeitig die Entwicklungsmöglichkeit für andere ungewünschte Schimmelarten ein. Enzyme, die durch das Edelpilzwachstum gebildet werden sorgen für den typischen, pikanten Geschmack im Käse und die cremige Konsistenz.

Schnitt- und Hartkäse

Bei diesen Käsegruppen gibt es grundsätzlich drei verschiedene Rindentypen:

Käse mit glatter Rinde:

Für diese Käsetypen wird die Rinde der Schnitt- und Hartkäse während ihrer Reifung feucht abgerieben, zum Beispiel mit Salzwasser, auch Kulturen, Ölen und Wein. Dieses traditionelle Vorgehen sorgt dafür, dass sich Aroma und eine schöne Rinde ausbildet, die auch mehr oder weniger Rotschmiere, allerdings in der Regel keinen Schimmel, haben kann.

Käse mit Schimmelpilzkulturen:

Bei einigen Käsespezialitäten ist es Tradition, die Rinde nicht feucht abzureiben. Dazu zählen beispielsweise die berühmten Tomme-Typen. Nachfolgend sind die wichtigsten Pilze die dort wachsen aufgeführt. Sie entwickeln sich je nach Stadium der Affinage, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit. Die Diversität der Schimmelpilze ist ferner davon abhängig, ob Rohmilch verarbeitet wurde oder ob die Herstellung auf dem Bauernhof, in einer Molkerei oder in einer Fabrik erfolgt ist. Hier ein Überblick, welche Schimmelpize sich auf Tomme-Typen entwickeln können:

Verschiedene Typen von Mucor Penicillium, Geotrichum Cladosporium und Aspergillus. Ferner entwickeln sich Rhizopus stolonifer, Scopulariopsis brevicaulis, Sporotrichum aureum, Oïdium auraitiacum.

Käse mit Überzug oder in Folie:

Bei diesen Käsetypen entfällt das Abreiben mit Salzwasser oder die Pflege von Schimmelpilzkulturen. Sie erhalten einen Überzug oder werden in Folie verpackt. Sie reifen bei entsprechender Temperatur mit ausreichender Durchlässigkeit der Reifungsgase und sind quasi rindenlos. Außer dem Wenden sind keine weiteren Behandlungen erforderlich.