Gesetzliches
Welche Käsegruppen gibt es?
Auf der Welt sind einige Tausend Käsesorten mit unterschiedlichen Eigenschaften und Herstellungsverfahren bekannt. Die notwendige Einteilung der Vielzahl an Sorten kann nach unterschiedlichen Gesichtspunkten erfolgen und wird in den einzelnen Ländern auf verschiedene Weise vorgenommen. Größtenteils sind Klassifizierungen, Begriffsbestimmungen und auch Herstellungs- und Qualitätskriterien nach einem Codex auf dem Verordnungswege gesetzlich geregelt, wie in Deutschland in der Käseverordnung.
In der deutschen Käseverordnung wird nach Gruppen und Standardsorten sowie Erzeugnissen aus Käse, Käsezubereitungen und Käsekompositionen unterschieden.
In § 6 der Käseverordnung wird Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in folgende Käsegruppen eingeteilt:
| Käsegruppe | Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse |
|---|---|
| Hartkäse | 56% oder weniger |
| Schnittkäse | mehr als 54% bis 63% |
| Halbfester Schnittkäse | mehr als 61% bis 69% |
| Sauermilchkäse | mehr als 60% bis 73% |
| Weichkäse | mehr als 67% |
| Frischkäse | mehr als 73% |
(1a) Absatz 1 gilt nicht für
- Molkenkäse und Molkeneiweißkäse,
- Käse, der aus oder in einer Flüssigkeit, wie Salzlake, Molke oder Speiseöl, in den Verkehr gebracht wird, sowie
- Pasta filata Käse.
(2) Standardsorten mit Ausnahme von Schichtkäse und der Standardsorten bei Sauermilchkäse werden abweichend von Absatz 1 nach dem Mindestgehalt an Trockenmasse in Käsegruppen nach Anlage 1 eingeteilt.
Zur Info in diesem Zusammenhang: Ab dem 13.12.2014 tritt ein neues Kennzeichnungsrecht in Kraft. Darauf folgend wird es auch eine neue Käseverordnung geben für die bereits Entwürfe vorliegen.
